Durante il recente blogger tour, orgnizzato dalla Provincia di Mantova per valorizzare le sue eccellenze,abbiamo avuto modo di apprezzare le numerose prelibatezze della sua ricca cucina.Difficile sentitizzare i molteplici piatti di una poliedrica fucìna di “gioielli” del gusto.
Per iniziare si possono menzionare gli agnoli, serviti anche con brodo tinto nel vino rosso, i salami, cotti sotto la cenere a San Benedetto Po, i ciccioli, gli stracotti,in particolare quello d’asino, accompagnato dall’immancabile polenta, il gras pistà e il cappone alla Stefani. Costui, di nome, Bartolomeo, era nientemeno che il cuoco di Isabella D’Este, e ci ha lasciato numerose ricette risalenti al ‘600.
L’icona della gastronomia è comunque il risotto, tipico quello alla pilota, il cui nome deriva dagli addetti alla pulitura e al confezionamento del riso; una delizia è il risotto cucinato con la frittura di pesceminuto.
Altro alimento classico è la zucca,utilizzato ad esempio per il ripieno dei tortelli, con mostarda senapata e amaretti.Nell’Alto mantovano si possono gustare i tortelli amari, con ripieno vegetale ed erbaamara (balsamita major). Tra i primi senza carne, si possono annoverare i capunsèi,gnocchetti a forma di fuso, fatti di pane grattato, salvia e formaggio. La cipolla, coltivata specialmente nel Basso Mantovano, accompagna le schiacciate che si chiamano tiròt. Il formaggio grana è Parmigiano reggiano a destra del Po e Grana padano a sinistra.Per coloro che amano il pesce da consigliare è il luccio in salsa e i “saltarèi”,minuscoli gamberetti d’acqua dolce e risaie.
Il dolce natalizio tipico di Mantova è l’ Anello di Monaco,importato alla fine del Settecento,da pasticcieri svizzeri e bavaresi, vi sono poi l’Elvezia e la torta di tagliatelle, ma la torta più conosciuta è la sbrisolona con mandorle e farina gialla.Altre leccornie sono il sùgolo, crema fatta con il mosto e la farina bianca, i “Sospiri di Giulia” o i biscotti Filos di Sabbioneta.
Tra i vini predomina il Lambrusco che può essere evanescente o molto scuro, delle zone del Basso mantovano o in quella Sud-Ovest della provincia.
Non resta che recarsi nelle dolci Terre di Mantova per aggiungere, come è capitato a noi cronisti privilegiati, altre scoperte culinarie che rendano unico questo suggestivo territorio ricco di storia e di cultura da perpetrare.
GIUSEPPINA SERAFINO